What it is
Raw cow-milk pasta-filata caciocavallo from the Tanagro Valley, cave-aged until covered with white moulds and capable of long maturation.
Origin place card
Valle del Tanagro, especially Caggiano — Salerno. Use a territory-level page where the source gives a production area rather than a single origin comune.
Verified history
Source-framed history/tradition only: La metodologia di produzione sopra descritta veniva utilizzata da tutti i “massari” dell’area ed è una metodica che si perde nella notte dei tempi; ritrovamenti archeologici nelle grotte di Pertosa di utensili per la
Ingredients
Formaggio semiduro a pasta filata, dalla forma a pera e colore paglierino, da latte vaccino crudo. La pasta è omogenea, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è inizialmente dolce, per poi assumere
Method
, condizionamento, stagionatura Il latte munto della sera e della mattina successiva, crudo, filtrato e miscelato, viene posto in caldaia fino a 38 °C. Successivamente si aggiunge caglio di capretto o di agnello nella
Why travel for it
A Caggiano/Pertosa page where caves, Bronze Age tools and living cheese practice can meet without false certainty.
Recreate-it pathway
Do not translate archaeological context into direct modern recipe continuity; keep as background layer.
Fieldwork questions
Document current cave-aging sites and photograph rind before cleaning.
Photo brief
Mould-covered Tanagro caciocavallo before the rind is cleaned.