What it is
An ovicaprino canestrato-style cheese from small farm dairies of the Cervati area, traditionally produced and aged in caves.
Origin place card
Area del Cervati — Vallo di Diano and Cilento, province of Salerno; keep a territory page because the source names a mountain area and small dairies, not a single comune.
Verified history
Source-framed history/tradition only: , la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive la metodologia di produzione sopra descritta veniva utilizzata da tutti i "massari" di tutta l'area del Cervati ed è una metodica
Ingredients
sintetica prodotto Formaggio prodotto con latte intero ovicaprino di animali allevati nell'area di produzione. Forma cilindrica a facce piane, colore grigio per la presenza di muffe, peso di oltre 1 kg, aspetto tipico del
Method
, condizionamento, stagionatura Viene utilizzato il latte munto la sera prima, un tempo trasferito immediatamente in grotta, dove la temperatura è costante e non superiore ai 10°C, cui si aggiunge quello della mattina stessa.
Why travel for it
A Cervati-area cave cheese whose page should make people want to climb toward the dairies rather than simply buy a wedge.
Recreate-it pathway
No recipe; raw-milk, cave-ageing and pH/stufatura details require professional cheesemaker documentation.
Fieldwork questions
Interview Cervati dairies about ruociolo, artichoke rennet and whether any milk is still moved directly to cave spaces.
Photo brief
Canestrato-style cheese in a mountain cave, with caccavo and wooden ruociolo nearby.