What it is
A triangular pork cheek salume from the Formicoso area, made from the pig’s cheek with lean muscle veins and valuable fat.
Origin place card
The production zone is Andretta, Bisaccia and Calitri in Avellino province, and the source requires animals to be raised and transformed within the territory.
Verified history
Source-framed history/tradition only: E’ un prodotto ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dai primi anni 70.
Ingredients
Taglio di carne suina di forma triangolare ricavato dalla guancia del maiale percorso da venature magre di muscolo con una componente di grasso pregiato. Il prodotto è ottenuto da animali allevati e trasformati esclusivamente
Method
, condizionamento, stagionatura Affinché il guanciale abbia le dimensioni opportune, il taglio della testa viene effettuato fino alle estremità della spalla. Dopodiché la testa viene messa in cella, disossata e dalla parte inferiore di
Why travel for it
Pair it with a route through Andretta, Bisaccia and Calitri: this is a landscape salume, best understood in the high fields that give it its name.
Recreate-it pathway
Recover safe test-kitchen quantities only from technical sheets, producers, or supervised culinary testing; never invent salt ratios, ageing environments, or preservation advice.
Fieldwork questions
Who still makes it? Which family/producers preserve the oldest method? Are there named feast days, serving customs, cellar/grotto sites, or exact local quantities? Can photographs and interviews be secured?
Photo brief
Shoot Guanciale del Formicoso in its place context: landscape, ageing room/cellar/grotto if available, hands/cut/tie/slice, finished plate, and a map/place image.