What it is
Crushed, pitted green Salella olives from Cilento, de-bittered in water and flavoured in brine with local aromatics.
Origin place card
Olive areas of many Cilento National Park communes including Agropoli, Capaccio, Castellabate, Pollica, San Mauro Cilento and others.
Verified history
Source-framed history/tradition only: La tecnica di produzione, eminentemente manuale, e gli ingredienti sono utilizzati nell'area della coltivazione dell'olivo cv. Salella, e sono rimasti invariati nel tempo.
Ingredients
Mezza oliva schiacciata, cultivar Salella, di forma semi-ovoidale, denocciolata, con lembi longitudinali della polpa sfrangiati. Colore da verde chiaro a scuro con leggero imbrunimento delle sezioni di spaccatura, a causa della presenza di clorofille
Method
1 schiacciatura Le olive vengono raccolte ancora verdi, lavate con acqua abbondante entro 24 ore dalla raccolta, e quindi schiacciate con idoneo attrezzo. 2 deamarizzazione Viene asportato il nocciolo e messe in acqua per
Why travel for it
A perfect Cilento field page: photograph olive groves, crushing tools, brine and jars.
Recreate-it pathway
Because this is a preserved product, publish exact instructions only after food-safety review.
Fieldwork questions
Which Cilento towns have the strongest remaining ammaccata practice? What tools are used for crushing?
Photo brief
Hands crushing green Salella olives, bowls of water, bay and fennel nearby.