What it is
A trunk-conical Irpinian salume, about thirty centimetres long and five to six centimetres wide, named for its abundant boiled, degreased and ground pork rind/cotica.
Origin place card
The source lists Frigento, Villamaina, Guardia Lombardi, Rocca San Felice, Sant'Angelo dei Lombardi and Torella dei Lombardi in Avellino province.
Verified history
Source-framed history/tradition only: Il prodotto è ampiamente conosciuto e consumato nell’area di produzione. Prodotto non solo all’interno di alcune aziende agricole ma anche da molte famiglie per autoconsumo ormai da generazioni, sempre alla stessa maniera.
Ingredients
Salume di forma tronco-conica lungo circa 30 cm e dal diametro di circa 5/6 cm. Si presenta di colore rosso vivo con striature biancastre e suddiviso in più parti mediante l’utilizzo dello spago; il
Method
La salsiccia di cotica si ottiene da animali di razza danese allevati utilizzando esclusivamente sfarinati prodotti in azienda e macellati a partire dal raggiungimento di un anno di vita degli animali. Per la preparazione
Why travel for it
A Mefite-country salume: cotica-heavy, piccante, bamboo-hung, aired by protected openings and seasoned by the sulphurous breath of the Irpinian landscape.
Recreate-it pathway
Producer documentation required; no home curing due safety, casing and ageing complexity.
Fieldwork questions
Which producers still use Mefite-influenced ageing rooms? Can the product be photographed with landscape and bamboo canes?
Photo brief
Mefite landscape cue, ageing room openings, bamboo canes, cut salume showing cotica/marbling.