What it is
A rounded, tapered pork-ham cut from eastern Irpinia, salted, rinsed with wine, spiced, covered in natural casing and net, oak-smoked and aged eight to ten months.
Origin place card
The source territory is Andretta, Bisaccia, Lacedonia and Guardia de' Lombardi in Avellino province.
Verified history
Source-framed history/tradition only: E’ un prodotto ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dai primi anni 70.
Ingredients
Questo prodotto ha una sezione rotonda, aspetto affusolato, lunghezza di 25 cm circa, colore rosso intenso, pezzatura 1.5- 2.5 kg, sapore dolce, fresco, morbido, retrogusto leggermente pepato. consumato dopo una stagionatura di 8-10 mesi.
Method
Tuocco r’ prusutto e’ un taglio di carne suina di sezione rotondeggiante che si ottiene da una parte del prosciutto. il pezzo cosi’ ottenuto viene adagiato su un tavolo e cosparso di sale, prima
Why travel for it
A road into eastern Irpinia for one of those named cuts that makes an atlas feel impossible to copy.
Recreate-it pathway
Producer-only recovery; curing/ageing requires field validation before any recipe publication.
Fieldwork questions
Which spelling is used by producers? Is it sold locally? How do the four communes differ in ageing rooms?
Photo brief
Rounded red cut, netted casing, oak-smoke room, Andretta/Bisaccia/Lacedonia/Guardia Lombardi landscape.